Il Ministero della Salute, in una nota diramata nelle scorse ore, ha fornito nuove indicazioni per evitare contaminazioni di botulino in alimenti pronti da consumare come zuppe, vellutate e passate di verdure. C’è una cosa fondamentale da fare per garantire la sicurezza alimentare.
Negli ultimi anni, l’industria alimentare ha sviluppato i REPFED (REfrigerated Processed Food with Extended Durability), ovvero alimenti pronti da consumare, come zuppe, vellutate e passate di verdure, che rispondono alle esigenze dei consumatori moderni. Questi prodotti sono formulati per essere freschi e privi di conservanti artificiali, offrendo piatti pronti che, pur subendo trattamenti termici leggeri, mantengono la sensazione di “freschezza”. Tuttavia, a causa della natura della loro lavorazione e conservazione, i REPFED presentano potenziali rischi per la salute, in particolare in relazione al botulismo alimentare, una malattia rara ma grave causata dalle tossine prodotte dai clostridi.
La sicurezza di questi alimenti dipende strettamente dalla corretta conservazione e dal rispetto della catena del freddo, ma recenti esperienze hanno evidenziato che il rispetto di queste condizioni è cruciale per evitare il rischio di contaminazioni (per questo motivo segnaliamo tempestivamente i richiami degli alimenti dal commercio). Il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) ha infatti formulato importanti raccomandazioni riguardo alla sicurezza d’uso di questi prodotti, soprattutto per quanto concerne la prevenzione della crescita batterica pericolosa.
La sicurezza dei REPFED e il rischio botulismo
Il botulismo alimentare è una malattia potenzialmente letale, causata dalle tossine prodotte da ceppi di Clostridium botulinum. In Italia, i casi di botulismo alimentare sono tra i più alti d’Europa, e la maggior parte di essi è legata alla crescita e produzione di tossine da parte di ceppi di Clostridium botulinum di tipo I, che sono noti per il loro metabolismo proteolitico. Questi batteri possono proliferare in ambienti a bassa acidità, come quelli presenti nei REPFED, soprattutto quando non vengono osservate correttamente le condizioni di conservazione.
La tecnologia di pastorizzazione, che prevede trattamenti termici a 90°C per almeno 10 minuti, non è sufficiente per eliminare le spore di C. botulinum di gruppo I. Di conseguenza, il rischio di botulismo in questi alimenti non può essere escluso se non vengono rispettate rigorosamente le temperature di conservazione. L’ideale sarebbe mantenere i REPFED a una temperatura di 6°C o inferiore durante tutta la loro shelf life, ma spesso i frigoriferi domestici hanno temperature medie che vanno tra 8,5°C e 9,5°C, condizioni che possono favorire lo sviluppo di clostridi produttori di BoNTs.
Le raccomandazioni per una maggiore sicurezza nel consumo di zuppe e prodotti simili
Al fine di garantire la sicurezza dei consumatori, l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) ha formulato delle precise linee guida, elencate in una nota del Ministero della Salute. La prima raccomandazione riguarda il mantenimento della catena del freddo, che è essenziale per prevenire il rischio di contaminazione durante il periodo di conservazione. Inoltre, i REPFED a base vegetale, come le zuppe e le vellutate, dovrebbero essere considerati “ready to heat“, ovvero alimenti che necessitano di essere riscaldati prima del consumo. Le etichette di questi prodotti devono fornire indicazioni precise su come preparare il cibo in modo sicuro.
In particolare, l’ISS suggerisce che, per garantire la distruzione termica delle tossine botuliniche, i consumatori debbano “far bollire il prodotto per almeno 5 minuti“. Questo consiglio è stato dato in mancanza di dati certi sui tempi minimi di denaturazione delle tossine nelle diverse referenze di REPFED. La bollitura è facilmente controllabile e non richiede l’uso di termometri, rendendola un’opzione semplice ed efficace anche in ambienti meno attrezzati, come quelli lavorativi.
Possibili soluzioni e prospettive Future
Un’altra possibile soluzione per aumentare la sicurezza microbiologica potrebbe essere l’uso di sostanze ad azione antibotulinica, come il sorbato di sodio. Tuttavia, l’adozione di questa tecnica richiederebbe modifiche significative nella formulazione dei prodotti e la validazione dei processi produttivi attraverso challenge test, che determinano la shelf life in base alla resistenza alla crescita dei patogeni.
In conclusione, per garantire la sicurezza dei REPFED, è fondamentale seguire rigorosamente le raccomandazioni sull’etichettatura, che devono informare i consumatori su come trattare e riscaldare correttamente questi prodotti. La soluzione più sicura, al momento, rimane quella di includere un’istruzione chiara sull’etichetta: “far bollire il prodotto per almeno 5 minuti“. Con il rispetto di queste misure, si può ridurre significativamente il rischio di contaminazione da Clostridium botulinum e proteggere la salute dei consumatori.
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