Durante la cottura di alcuni alimenti, come le patatine fritte, si può formare una sostanza classificata come probabile cancerogeno. Si tratta dell’acrilamide. Ci sono però 4 consigli da seguire per abbassare il rischio.
Le patatine fritte sono uno degli snack più amati al mondo, grazie al loro sapore croccante e irresistibile. Tuttavia, dietro questo piacere culinario si cela un composto chimico di cui molti consumatori non sono a conoscenza: l’acrilamide. Questo composto si forma naturalmente quando gli alimenti ricchi di amido, come le patate, vengono cotti a temperature elevate, come durante la frittura o la cottura al forno.
Studi scientifici hanno suggerito che l’acrilamide potrebbe essere un potenziale cancerogeno per l’uomo, suscitando preoccupazioni sulla sicurezza dei cibi che la contengono. Sebbene le ricerche sugli esseri umani siano ancora in corso e i risultati non siano del tutto conclusivi, molte organizzazioni sanitarie e nutrizionisti consigliano di prestare attenzione alla quantità di alimenti contenenti acrilamide nella dieta. In questo articolo esploreremo cosa sia l’acrilamide, come si forma e come ridurre la sua presenza nelle patatine fritte e altri alimenti.
Cos’è l’acrilamide
L’acrilamide è un composto chimico che si forma nei cibi durante la cottura ad alte temperature, come la frittura, la cottura al forno e la grigliatura. Si sviluppa principalmente negli alimenti ricchi di amido, come le patatine fritte, il pane, i biscotti e le patate al forno, attraverso un processo chimico noto come reazione di Maillard. Questa reazione è anche responsabile della doratura e del sapore caratteristico dei cibi cotti, ma è proprio durante questa fase che si genera l’acrilamide.
Come si forma e perché è preoccupante
Le preoccupazioni sull’acrilamide derivano da studi condotti su animali, che hanno dimostrato un possibile legame tra l’assunzione di acrilamide e l’insorgenza di tumori. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato l’acrilamide come “probabile cancerogeno” per l’uomo, anche se le prove dirette sugli esseri umani non sono altrettanto chiare. Tuttavia, queste ricerche hanno suscitato un dibattito globale sull’importanza di limitare l’assunzione di cibi che contengono questo composto.
L’acrilamide si forma quando l’asparagina, un amminoacido presente naturalmente nei cibi ricchi di amido, reagisce con gli zuccheri durante la cottura ad alta temperatura. Questo processo inizia generalmente a temperature superiori a 120°C, motivo per cui la frittura e la cottura al forno sono metodi che portano alla formazione di quantità significative di acrilamide.
Come ridurre l’acrilamide nelle patatine fritte?
Per ridurre la quantità di acrilamide nelle patatine fritte, è possibile seguire alcune semplici pratiche:
- Temperatura di cottura: Evita di cuocere le patatine a temperature eccessivamente alte. Opta per temperature più basse e tempi di cottura più lunghi.
- Doratura leggera: Cuoci le patatine fino a ottenere una leggera doratura anziché una crosta molto scura, poiché le aree bruciate tendono a contenere più acrilamide.
- Ammollo: Prima di friggere, lascia le patate in ammollo in acqua per almeno 15-30 minuti. Questo processo aiuta a ridurre il contenuto di zuccheri, limitando la formazione dell’acrilamide.
- Cottura al vapore o bollitura: Questi metodi di cottura non producono acrilamide e possono essere una scelta più salutare.
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